„In-vitro“-Fleisch = Fleisch aus dem Labor

In-vitro-Fleisch – oder auch kultiviertes Fleisch genannt – wird vor allem für Burger-Pattys eingesetzt und entsteht im Labor. Dafür wird lebenden Kühen Muskelgewebe entnommen und in einer Nährlösung vermehrt. Für die weitere Zellentwicklung werden Wachstumsbeschleuniger wie Hormone, Antibiotika oder fötales Kälberserum eingesetzt. Dieses Verfahren ist ethisch umstritten, da das fötale Kälberserum gewonnen wird, indem einem lebenden Kalbsfötus ins Herz gestochen wird. Das Kalb stirbt dabei.[1] An der Entwicklung eines Verfahrens, bei dem In-vitro Fleisch ohne fötales Kälberserum auf rein pflanzlichen Nährböden kultiviert wird, arbeiten die Wissenschaft und einige Startups jedoch bereits mit Hochdruck.

Bei der Erzeugung von In-vitro-Fleisch werden die Zellen mit mechanischen und elektrischen Impulsen trainiert, damit sich Fasern gut entwickeln und eine fleischähnliche Konsistenz entsteht. Denn auch eine richtige Kuh würde sich bewegen und ihre Muskeln dadurch aktivieren. Auf diese Weise wächst eine Masse heran, die zwar aussieht wie Hackfleisch und einen hohen Eiweißgehalt aufweist, aber im Bereich der Mikro-Nährstoffe wie beispielsweise Eisen und Vitamin B12 nicht mit Fleisch vergleichbar ist. Zwar gibt es durchaus Verfahren, um den Eisengehalt zu erhöhen. Dabei kommt aber in der Regel genmodifizierter Hefe zum Einsatz, was wiederum Ablehnung bei vielen Verbrauchern hervorruft.[2]

Pflanzliches Fleischimitat

Für pflanzliche Fleischimitate werden z. B. Weizen-, Soja- oder Erbsenprotein und Rote-Bete-Saft und Wurzeln verwendet. Mit diesen Zutaten soll die Textur von Muskelfasern und der rote Fleischsaft imitiert werden. Es entsteht eine pflanzliche Masse, die mit Zusatzstoffen haltbar gemacht und mit Gewürzen verfeinert wird. Für einen intensiveren Geschmack und um den Geschmack von Fleisch möglichst genau nachzuahmen, verwenden die Hersteller oftmals viele Zusatzstoffe. Laut DGE enthalten viele pflanzliche Fleischimitate hohe Gehalte an Zucker, Speisesalz und Fett und sind daher nicht als ernährungsphysiologisch günstig einzustufen.[3] Am besten schneiden Fleischimitate aus pflanzlichen Zutaten ab, wenn sie wenig verarbeitet sind. Ein hoher Verarbeitungsgrad in den Ersatz-Lebensmitteln ist dagegen kritisch zu bewerten.[4]

Fleischimitat aus Insekten

Was mit Pflanzen funktioniert, geht auch mit Insekten. Vor allem Heuschrecken, Raupen, Grillen, Mehlwürmer und Käferlarven bilden die Basis entsprechender Produkte. Die Insekten werden in industriellen Produktionssystemen in Kanada oder in Thailand gezüchtet. In der Weiterverarbeitung werden die Tiere dann meist getrocknet und entsprechend gewürzt. Bisher befinden sich vornehmlich Proteinriegel aus Insekten auf dem Markt. Es gibt aber auch erste Ansätze, „echte“ Fleischimitate aus ihnen herzustellen.

Fazit: Ob im Labor gezüchtet, aus Pflanzen oder auf Insekten-Basis: Es gibt Alternativen zu Fleisch. Klar ist: Die Herstellung ist teilweise noch sehr aufwendig, benötigt viel Energie und viele Zusatzstoffe. Farbe, Form und Nährwerte des echten Fleischs können bereits imitiert werden. Aber wie schmeckt´s? Probieren Sie es selber aus. Wenig überraschend können wir vorwegnehmen: Wir bleiben beim Original.

Wussten Sie:

Viele Bezeichnungen von Fleischprodukten, wie Schnitzel oder Gulasch sind gesetzlich nicht geschützt. Sie dürfen somit auch für vegetarische und vegane Produkte verwendet werden, wenn die besonderen Eigenschaften des Produktes für den Verbraucher erkennbar sind. Das heißt die Art des Lebensmittels muss klar sein. Somit sind Bezeichnungen wie „vegetarische Bratwurst aus Erbsenprotein“ oder „veganes Schnitzel auf Weizenproteinbasis“ erlaubt.