Rindfleisch

Innen zartrosa und außen knusprig braun – Rindfleisch ist für viele Fleischliebhaber das höchste der Gefühle. Grundsätzlich gilt: Je weniger die jeweilige Muskelpartie beansprucht wurde, umso zarter das Fleisch. Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, um so größer sind die Fleischfasern. Von wesentlicher Bedeutung ist auch der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig. Zwei besonders bekannte Reifeverfahren sind Dry aging und Wet aging. Als Dry aged wird Fleisch bezeichnet, das (trocken) am Knochen gereift ist. Durch den höheren Wasserverlust erhält es ein intensiveres, nussiges Aroma. Wet aged ist Fleisch, das gleich nach der Schlachtung vom Knochen geschnitten und luftdicht (vakuumiert) in Folie verpackt wurde. Der Wasserverlust ist hierbei geringer und das Fleisch nicht ganz so aromaintensiv. Der Vorteil gegenüber dem Dry-aging liegt im schnelleren Reifeprozess.

  • Entrecôte: Steak aus dem Zwischenrippenstück (mittlerer Rücken). Aufgrund des höheren Fettgehaltes besonders saftig.
  • Filet: Teilstück des Rinds, das sich als langer, keulenförmiger Muskelstrang links und rechts entlang der Wirbelsäule erstreckt, unterhalb des Roastbeefs. Ein hitzeempfindliches Stück Fleisch. Vorsichtig mit der Hitze und nicht zu lang auf dem Grill lassen, sonst schmeckt es schnell zäh und trocken.
  • Flank Steak: In den USA ist es ein Klassiker und stammt aus dem Bauchlappen bzw. dem hinteren, unteren Bauchteil. Das Flank Steak hat lange Fasern und ist ein vergleichsweise dünnes Steak, mager aber trotzdem geschmacksintensiv. Durch seine langen Fasern kann es zuweilen etwas zäh sein. Idealerweise sollte es quer (90 Grad zur Faser) in Streifen geschnitten werden. Gut gereift, kann es an Qualität gewinnen und wird dadurch zarter und aromatischer.
  • Flat Iron Steak: Ein Stück Fleisch, das aus der Rinderschulter stammt. Es wird aus dem Schaufelstück geschnitten. Das ist der mittlere Teil der Rinderschulter und liegt unter dem Schulterblatt. Es gilt als Geheimtipp und ist eine geschmacksintensive Alternative zum Rumpsteak. Am besten kurz bei großer Hitze auf den Grill legen und anschließend bei indirekter Hitze fertiggaren.
  • Nackensteak: Besonders kräftiges Muskelfleisch, dass sich durch seine Saftigkeit und Zartheit und dem intensivem Fleischgeschmack auszeichnet. Der relativ hohe Anteil Fett sorgt für den runden Geschmack und hält das Fleisch beim Grillen zart.
  • Nierenzapfen: Wird auch als Hanging Tender oder Hanger Steak bezeichnet. Streng genommen zählt es zu den Innereien und war ein bisschen in Vergessenheit geraten, erfreut sich unter Grillinsidern aber einer großen Beliebtheit. Diese besonders zarte Stück Fleisch stammt vom Rand des Zwerchfelles, ist sehr gut von Fett durchwachsen und dadurch besonders aromatisch.
  • Porterhouse: Steak für den richtig großen Hunger mit einer Dicke von sechs Zentimetern und einem Gewicht zwischen 700g und 1000g. Wie das T-Bone wird es mit Filet und Knochen aus dem Roastbeef geschnitten. Diese Zuschnitte unterscheiden sich vor allem in ihrer Dicke und den Filet-Anteil, der beim beim Porterhouse größer ausfällt.
  • Ribeye: Ein Stück ohne Knochen aus der Hochrippe, zwischen der 8. und 12. Rippe geschnitten, liegt zwischen dem Rindernacken und dem Roastbeef.
  • Rinderbrust: Das ist ein ordentlich großes Stück Fleisch und wird mit oder ohne Knochen angeboten. Üblicherweise findet die Rinderbrust als Kochfleisch in Brühen, Suppen und Eintöpfen oder als Grundlage regionaler Spezialitäten ihren Einsatz - oder entbeint als Rollbraten. Als Grillgut ist sie eher für erfahrene Griller geeignet. Entweder als ganzes Stück, beispielsweise im Smoker über viele Stunden bei geringer Hotze. Es lassen sich mit etwas Geschick und Gedult aber auch schöne Steaks aus der Rinderbrust schneiden.
  • Roastbeef: Saftiges Teilstück aus den unteren Rücken.
  • Rumpsteak: Für viele der Klassiker unter den Steaks schlechthin. Wird aus dem hinteren Rücken des Rindes geschnitten.
  • Short ribs: Dabei handelt es sich um die Hoch- oder Flachrippe, die sich direkt hinter dem Hals-Nacken-Bereich am Rücken des Tieres befindet. Wörtlich übersetzt heißt Short Rib kurze oder flache Rippe. Dieses Fleisch ist leicht durchwachsen und sehr saftig.
  • Spider Steak: Ist im Prinzip das Kachelfleisch vom Rind. Seinen Namen verdankt es der Marmorierung, die an ein Spinnennetz erinnert. Das Spider Steak wird auch "Fledermaus Steak" genannt und ist ein relativ unbekannter Zuschnitt vom Schlossknochen im Hinterschinken des Rinds. Auf dem Rost sollte dieses Fleisch kurz und scharf angrillt werden, so bilden sich Röstaromen. Anschließend das Fleisch für etwa fünf Minuten bei indirekter Hitze fertiggaren. Das Spider-Steak bitte nie durchbraten. Nur mit rosa Kern bleibt es schön saftig und zart.
  • Steakhüfte: Teilstück der Rinderkeule, das häufig mit feinen Fettäderchen durchzogen ist und eine lockerere Faserstruktur als der Rest der Keule aufweist.
  • T-Bone: Wird aus dem unteren Rücken geschnitten und besteht aus dem Roastbeef und einem geringem Anteil Filet. Die beiden Teile werden durch den markanten T-förmigen Knochen getrennt, der dem Steak auch seinen Namen verleiht.
  • Tri-Trip/Bürgermeisterstück: Liegt oberhalb der Kugel der Keule und wird auch als "Pastorenstück" oder "Frauenschuh" bezeichnet. Es besteht fast ausschließlich aus Muskelfleisch und ist deshalb besonders zart. Aufgrund seiner markanten Form (engl. "Tri-Tip") ähnlich einer Haifischflosse, ist es leicht erkennbar.

Schweinefleisch

Schweinefleisch ist hierzulande besonders beliebt. Neben dem guten Geschmack kann es auch sehr abwechslungsreich eingesetzt werden - Schnitzel, Haxe, Gulasch, Rippchen, Krustenbraten lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Für das optimale Geschmackserlebnis am Grill sollte Schweinefleisch mit etwas mehr Fett in der Muskulatur gewählt werden also marmoriertes Fleisch. Fett ist Geschmacksträger und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch. Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die jungen Schweine wiegen zwischen 12 und 20 Kilogramm.

  • Filet/Medaillons: Hitzeempfindliche Stücke. Nicht zu lange auf dem Grill lassen, sonst kann das Fleisch schnell trocken und zäh werden. Am besten nicht direkt über die Glut legen und am Rand des Grills mit indirekter Hitze garen.
  • Haxe: Ist im Grunde der Unterschenkel des Tiers. Das Gewicht liegt üblicherweise zwischen 1,5 - 2 Kilogramm. Für ein schöne knackige Kruste die Haut vorher einritzen. Die Haxe sollte langsam und schonend bis zu drei Stunden bei geringer (indirekter) Hitze gegart werden ("slow and low"). Zum Schluss der Haxe nochmal ordentlich Hitze geben, damit die Haut richtig kross wird. Wer die Garzeit verkürzen will, kann die Haxe bei kleiner Hitze im Topf vorgaren.
  • Kachelfleisch: So wird ein Teilstück aus dem Hinterschinken bezeichnet, das wenig bekannt, allerdings sehr schmackhaft ist. Der exakte Sitz des Kachelfleischs ist oberhalb des Hüftknochens. Es eignet sich sowohl zum Kurzbraten als auch zum Grillen. Kenner wissen, dass das kurzfaserige Kachelfleisch zart wie Filet sein kann und ebenso geschmacksintensiv wie ein Nackensteak.
  • Nackensteak/Nackenkotelett: Nackensteaks sind saftig und zart und haben einen intensivem Fleischgeschmack. Sie haben viel intramuskuläres Fett, das für Zartheit und Geschmack sorgt. Daher sind Teilstücke aus dem Nacken besonders gut für den Grill geeignet. Wir der Nacken mit Knochen geschnitten, spricht man vom Nackekotelett.
  • Schweinebauch: Ein gut von Fett durchwachsenes Teilstück von unteren Brustkorb des Tiers. Schonend gegart und zum Schluss wie bei der Haxe mehr Hitze gegeben, entwickelt sich eine schöne, krosse Schwarte.
  • Schweinerücken/Schweinlachs: Kurzfaseriges Fleisch, das sehr mager ist. Vorsicht also mit der Temperatur und Garzeit, damit es nicht trocken und zäh wird. Der Begriff Schweinelachs hat sich eingebürgert, weil der Schweinerücken von Fett und Sehnen befreit - "pariert" wird - und dann rosa aussieht.
  • Schulterkotellet: Wie Nackenkotelett nur diesmal stammt es von der Schulter des Tieres.
  • Spareribs: Das sind die Rippen aus dem Schweinebauch. Sind sind ein ganz klassisches Grillgut und ein sehr leckeres Fingerfood. Am besten schmecken Sie, wenn sie vorher gut mariniert wurden. Zu lange sollten sie aber nicht auf dem Grill verweilen, sonst werden sie schnell trocken oder können sogar verbrennen.

Rind und Schwein liefern viele unterschiedliche Teilstücke. Mehr darüber erfahren Sie auch in unserer Warenkunde.


Rind und Schwein Fleischstücke

Weitere wertvolle Tipps rund ums Grillen finden Sie auch in unseren Ratgebern: Kleines ABC des Grillens, Checkliste für Erstgriller und Der Grill-Knigge für saftige Steaks.