Jeder Deutsche verzehrt im Schnitt 59,5 kg Fleisch pro Jahr.[1] Am beliebtesten ist Schweinefleisch (34,1 kg/Kopf), gefolgt von Rind- und Kalbfleisch (zusammen 10,0 kg/Kopf), während der Verzehr beispielsweise von Innereien (0,2 kg/Kopf) eher gering ist.

Die Präferenzen der Verbraucher sind sowohl regional als auch international unterschiedlich. Zudem unterliegt die Nachfrage nach bestimmten Teilstücken auch saisonal bedingten Schwankungen. Das gilt insbesondere für die Grill- und Weihnachtssaison.


Welche Teilstücke werden für die Herstellung von Fleischprodukten verwendet?

Rindfleisch

Rindfleisch hat zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Sie reichen vom Roastbeef bis zur Rinderbrust. Je nach Teilstück erhält man fetteres oder mageres, zarteres oder festeres Fleisch. Für die Teilstücke des Rinds gilt: Je weniger eine Muskelpartie beansprucht wurde, umso zarter das Fleisch. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, umso größer sind die Fleischfasern. Zarte Teilstücke sind vor allem zum Kurzbraten geeignet. Darunter fallen etwa Filets, aber auch Roastbeef und die Hüfte. Teilstücke mit groben Fasern eignen sich hingegen besonders für die Zubereitung als Braten, Schmorbraten oder Gulasch. Wesentlich für die Qualität von Rindfleisch ist auch der Reifeprozess mit dem das Fleisch seine vollen Genusseigenschaften entfaltet. Filet, Roastbeef, Hüfte und Keule gelten als Edelteile des Rinds. Daraus lassen sich etwa Steaks oder Rostbraten zubereiten.

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Schweinefleisch

In den vergangenen Jahrzehnten haben Schweine durch Selektion in der Züchtung und veränderte Zuschnitte deutlich abgespeckt und das Fleisch nur noch einen vergleichsweise geringen Fettgehalt. Die Verbraucherpräferenzen haben sich jedoch gewandelt. So sind heute vor allem Schweine gefragt, die vergleichsweise wieder etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Denn Fett bringt Geschmack und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch. Ein Schwein besteht bei seiner Schlachtung heute zu über 50 % aus Muskelfleisch und zu weniger als 20 % aus Fett. Mit diesen Eigenschaften ist Schweinefleisch der erklärte Liebling der Nation.

Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Das wertvollste Fleischteilstück des Schweins ist die Keule. Aus ihr werden große Braten, Schnitzel und Zuschnitte bereitet. Weitere Edelteile des Schweins sind Schinken, Lenden und Rücken, aus denen sich z. B. Koteletts oder Minutensteaks zubereiten lassen.

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Kalbfleisch

Das Fleisch vom Kalb ist sehr feinfaserig und fettarm. Es zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus und ist daher gut geeignet für die leichte Küche. Das Fleisch stammt von Mastkälbern, die bis zu acht Monate alt sein dürfen. Das magere, feinfaserige Fleisch ist hellrosa und weist eine feuchtglänzende Schnittfläche auf. Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich. Zur Reifung braucht Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage. Danach kann es für jede Zubereitungsart verwendet werden. Es eignet sich sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren. Das Kalbsfilet ist das zarteste Teilstück beim Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt. Es kann am Stück oder als Medaillons gebraten werden.

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Quellen:

[1] https://www.bmel-statistik.de/ernaehrung-fischerei/versorgungsbilanzen/fleisch/


Bildquellen:

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