Schlachtbetriebe werden durchgehend amtlich kontrolliert und überwacht. Kein Schlachtbetrieb darf die Produktion ohne einen amtlichen Kontrolleur vor Ort aufnehmen. Kein Tier darf geschlachtet werden, ohne dass ein amtlicher Veterinär das Tier zur Schlachtung frei gegeben hat. Und kein Stück Fleisch verlässt den Schlachtbetrieb als Nahrungsmittel, das nicht nachweislich und dokumentiert von einem amtlichen Veterinär untersucht und als tauglich für die menschliche Ernährung qualifiziert wurde.

Dazu befinden sich je nach Betriebsgröße immer mehrere amtliche Kontrolleure in den Betrieben. Beispielsweise sind im größten deutschen Schlachtbetrieb ständig 40 amtliche Kontrolleure vor Ort. Die amtlichen Kontrollen umfassen natürlich auch gesundheitliche Aspekte. Dazu gehören der gesamte Bereich der Hygiene, die Überprüfung auf Tierarzneimittelrückstände und Laboruntersuchungen auf Zoonose-Erreger. Der Schlachtprozess selbst wird dabei grundsätzlich von Kontrollpersonal sowie von einem amtlichen Tierarzt überprüft und dokumentiert.

Auch die Fleischzerlegung erfolgt unter strengen Hygieneregelungen und amtlicher Kontrolle. So wird Fleisch kontinuierlich überwacht - von der Schlachtung über die Zerlegung bis zum Verkauf an die Verbraucher. Um noch mehr Sicherheit zu gewährleisten sind zusätzlich zu den amtlichen Kontrollen betriebseigene Kontrollsysteme installiert und unabhängige akkreditierte Zertifizierungsstellen führen zahlreiche weitere Überprüfungen durch. Die Qualitäts- und Hygienestandards in der Fleischproduktion sind somit außerordentlich hoch. Und die Unternehmen der Branche achten schon aus ihrem Verantwortungsbewusstsein heraus strengstens auf die Produktsicherheit.

Seit 1989 wird zudem im Rahmen des jährlichen Nationalen Rückstandkontrollplans (NRKP)Fleisch auf mögliche Rückstände hin untersucht. Dazu werden Proben von lebenden Tieren (Blut, Harn) wie auch Fleischproben am Schlachthof ausgewertet und auf die Verwendung von unerlaubten Substanzen (betrifft Hormone, Tierarzneimittel, Umweltbelastungen) untersucht. Diese bundesweit erhobenen Daten, erscheinen jährlich und für alle transparent einsehbar im Nationalen Rückstandskontrollplan (NRKP) vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

System zur Sicherung von Qualität

Die Fleischwirtschaft sorgt gemeinsam mit den Partnern in der Wertschöpfungskette Fleisch für Produktsicherheit vom Futtermittel bis zur Ladentheke. Dazu hat die Branche bereits vor 20 Jahren ein neutrales Kontrollsystem mit festen Regeln über alle Produktionsstufen hinweg auf den Weg gebracht. Das QS-Prüfzeichen für Fleisch mit einer neutralen Kontrollsystematik und einem strengen Sanktionsmechanismus bietet Produktsicherheit für alle Partner in der Produktion und für die Verbraucher. Die dahinterstehende Systematik hat sich hervorragend bewährt und wird inzwischen auch für andere frische Lebensmittel angewendet. Im QS-System spielen die Erhebung, Bewertung und Rückmeldung der Befunddaten aus der Schlachtung an die Tierhalter eine wichtige Rolle. Das Befunddatenmonitoring stellt in Kombination mit dem Antibiotika- und Salmonellenmonitoring eine wesentliche Säule bei der Bewertung der Tiergesundheit dar. Alles über das QS-System in der Fleischwirtschaft finden Sie hier: https://www.q-s.de/futter-tiere-fleisch/fleischwirtschaft.html