Die Schlacht- und Zerlegebetriebe in Deutschland sind nur ein Teil der an der Wertschöpfungskette von Fleisch beteiligten Unternehmen. Daneben zählen Futtermittellieferanten, Zuchtbetriebe, Tierhalter/Landwirte, Transport-, Logistik- und Verpackungsunternehmen sowie Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren und der Groß- und Lebensmitteleinzelhandel zu den unverzichtbaren Beteiligten.[1] Hinzu kommen Partner, die beispielsweise Schlachtnebenprodukte verarbeiten. Jeder Schritt unterliegt in Deutschland und der EU höchsten Qualitätsanforderungen und muss strenge gesetzliche Vorgaben einhalten.[2][3] Die hohe Kontrolldichte in jeder Stufe gewährleistet ein einwandfreies Endprodukt. Denn bei der Erzeugung, Produktion und Distribution stehen Tiergesundheit, Qualitätssicherung und Lebensmittelsicherheit gleichermaßen im Vordergrund.[4]

Sollte trotzdem einmal etwas schief laufen, greift ein schnelles Rückrufsystem. Die lückenlose Dokumentation aller Herkunfts- und Versendedaten ermöglicht es, innerhalb kürzester Zeit die betroffenen Produkte zu identifizieren und zurück zu rufen.

Wie läuft die Produktion von Schweinefleisch ab?

Erzeugung, Aufzucht und Mast

Die Schweinhaltung ist überwiegend arbeitsteilig aufgebaut. Die Sauenhaltung und Ferkelaufzucht findet getrennt von der sog. Mastphase in unterschiedlichen Betrieben statt. Zuchtsauen werden zweimal im Jahr künstlich besamt. Die Trächtigkeit dauert etwa 115 Tage. Ein Wurf umfasst im Schnitt zwölf Ferkel. Nach der Geburt folgt eine drei- bis vierwöchige Säugezeit. Dabei verhindert der Kastenstand, dass die Sauen ihre Ferkel erdrücken. Während der anschließenden Aufzucht wachsen die Ferkel für sechs bis sieben Wochen in Gruppen in einem speziellen Ferkelstall, dem sog. Flatdeck, heran. Danach folgt eine 18-wöchige Mast. Dafür werden die Tiere mit einem Gewicht von ca. 25 bis 30 kg in einen Mastbetrieb gefahren. Gefüttert werden die Schweine in der Regel mit einer Schrotmischung auf Getreidebasis und einem Sojaschrotanteil von bis zu 15 %. Im Alter von etwa sechs Monaten ist das Schlachtgewicht (ca. 120 kg Lebendgewicht) erreicht.

Schlachtung und Zerlegung

Anschließend werden die Tiere in den Schlachthof gebracht. Der Schlachtprozess unterliegt der ständigen Aufsicht von Amtsveterinären und der betrieblichen Qualitätssicherung. Zur Sicherstellung des Tierschutzes hat jeder Betrieb einen Tierschutzbeauftragten mit spezieller Ausbildung. Jedes Tier wird vor der Schlachtung bei der Entladung und im Wartestall von amtlichen Veterinären hinsichtlich seines Gesundheitszustands in Augenschein genommen. Kranke Tiere werden nicht zur Schlachtung zugelassen. Die Betäubung findet überwiegend in Tiergruppen mit einem Gasgemisch statt. Die wahrnehmungslosen Tiere werden zum Eintritt in den Tod entblutet. Der Todeseintritt wird durch Messung der Blutmenge und oder Prüfung des Augenreflexes sichergestellt, bevor die Tierkörper gesäubert und die Borsten entfernt werden. Anschließend erfolgt die Organentnahme und eine eingehende amtliche Fleischuntersuchung der Organe sowie jeder Schlachtkörperhälfte. Sofern es keine Beanstandungen gibt, werden die Hälften und Organe zur Verwendung als Lebensmittel frei gegeben. Nach der Schlachtung wird das Fleisch ca. 24 Stunden lang auf eine Temperatur von maximal 7 °C oder weniger heruntergekühlt, bevor es weiterverarbeitet werden kann. Im nächsten Schritt werden die Hälften in die verschiedenen Teilstücke, je nach Kundenwunsch mit und ohne Knochen zerlegt. Bei der Schlachtung von jedem Tier fällt immer ein vollständiges Sortiment verschiedener Teilstücke und Produkte an, für die wegen der begrenzten Haltbarkeit in möglichst kurzer Zeit der richtige Kunde gefunden werden muss.

Weitere Schritte zum Endverbraucher

Je nach Kunde und weiterer Verwendung werden die groben Teilstücke lose in Mehrwegkisten oder vakuumverpackt an den Metzger, Einzelhandel, Großhandel, Gastronomie oder Wursthersteller geliefert. Oder sie werden fein zerlegt und portioniert in Endverbraucherpackungen für das Selbstbedienungsregal verpackt.

Die anfallenden Nebenprodukte bei der Schlachtung und Zerlegung, die auch Lebensmittel sind, wie z. B. Knochen und Schwarten werden in speziellen Betrieben zu Speisegelatine oder technischer Gelatine verarbeitet. Därme werden in wieder anderen Spezialbetrieben zu Wursthüllen aufbereitet. Lebensmittelprodukte, für die kein Kunde gefunden werden kann (z. B. Ohren) gehen an Heimtiernahrungshersteller, die daraus z. B. Hunde- und Katzenfutter erzeugen. Aus den Tierfetten werden in weiteren Spezialbetrieben u. a. technische Fette und Brennstoffe erzeugt.